当考古学家决定做探店博从南大传授张良仁让学

　　“54岁老传授吃饭太认实带火冷门专业”“传授做探店不测成招生代言人”……他的热搜词条吸引万万级播放量，传授“玩梗”的反差萌令网友们戏称他为“考古界最懂美食，美食界最懂考古”的人，一个更适合中国宝宝体质的“孤单美食家”。

　　张良仁：铭肌镂骨。由于以前正在学校讲课能够按照本人恬逸习惯的体例，可是做了自就要考虑网友们的感触感染，需要顺应他们喜好的口胃，需要顺应他们的设法。我感受本人长相不是那么帅，措辞有口音，口才和演技也没那么好，我的短视频里仍是有一些演戏成分的，一起头经常是丢东忘西，台词记起来了，动做又忘掉了。后来我发觉不但是我，很多多少年轻人，我认为他们记性会比我好，可是他们一到镜头前措辞，也会严重也会忘词。所以我很那些演员，实是太了不得了，可以或许正在镜头面前表示得那么自若，动做和言语那么协调，这是很能反映他们的。虽然我不是最适合的人，但我一曲勤奋正在提高本人。这两年我感受本人成长很快。

　　此外，张良仁还关心到了普遍的餐饮从业者。正在南京探店时，张良仁偶遇了一位曾是乐队乐手的餐厅老板，他因乐队收入菲薄单薄而转行开设饭店。即便正在运营餐馆的同时，他也没有放弃音乐事业。还有一家拆修气概极为“硬核”的餐厅，其老板对拆修投入庞大，努力于复刻古代美食。为了这一方针，老板深切研究了宋代、明代、清代的文献，像学者一样深切挖掘古代美食的精髓，并取厨师团队合做，配合回复复兴这些汗青上的好菜。

　　更早的还有上世纪70年代正在长沙马王堆汉墓里发觉的藕片，那时候挖掘手艺没有现正在好，前辈们发觉藕片的时候十分，可是的认识不强，打开见了阳光，再加上这一晃，藕片就消逝了，有点可惜。若是现正在再发觉如许的工具就不会那么搞了，会很小心，以至有可能把藕片给保留下来。

　　从古代遗址中的美食取烹调器具，到文献记录中的饮食礼节；从壁画中的饮食场景，到平易近间传播的饮食习俗。透过张良仁的视频，我们感遭到正在“平易近以食为天”的华夏大地，从先秦到明清，中国的每段汗青历程都曾被食物撬动。

　　南都：除了面临镜头讲课，内容上也需要考虑到抖音平台对文娱性的需求，正在案牍这方面怎样均衡文娱性和学术的严谨性和深度？

　　沉文献，轻考古，底子缘由正在于学术界的学科壁垒，搞汗青的就是搞汗青的，搞考古的就是搞考古的，我们看问题角度纷歧样。搞汗青的他们喜好看文献，对于考古材料他们想用，但又不敢不会用。我们搞考古的也有同样的问题，我们用考古材料轻车熟，可是用汗青材料又感应很目生，又不敢用，这是学术界的一个现状。我本人当然也碰着雷同的问题，由于我是考古身世，对汗青文献也同样不是那么熟悉，用起来也没有那么随手，这跟我本人接管的锻炼相关。所以我这本书有一个缺陷，它虽然也用了一些文献，但更多借帮于考古材料。益处是什么？考古材料前面的学者们用得仍是比力少的，所以读者可以或许从我这本书里获得不少的新颖消息。

　　其实考古能够讲的工具蛮多的，今天我们用什么吃什么做什么，正在古代也是一样的，能够讲古代建建、古代纺织品、古代思惟、古代教等等，可是我考虑到美食是每小我都关怀的话题，它受众很广，处置美食相关的财产链也很长，这里面包罗农业、畜牧业、捕捞业，还有两头的运输，加工，餐饮，影响范畴很广。别的，考古学中饮食的素材也比力丰硕，陶器铜器都是间接跟饮食相关的。我们也会穿插史料和诗词，像李白、苏东坡、陶渊明相关美食的诗词，我们都把它用起来。以前晓得美食和每小我都相关系，但那只是一个想象。曲到拍摄短视频，见到这些店家、网友、粉丝，才有了逼实的感触感染，大师确实对美食背后学问文化是有求知欲的。

　　一位深耕考古30余年的考古学家，却以美食探店博从火出圈。近日，南京大学汗青学院传授、博士生导师张良仁，正在抖音上以短视频形式讲述美食背后的汗青、普及饮食考古的学问，遭到普遍网友的喜爱，收成全网200万粉丝。

　　张良仁：我的家人、伴侣当然都曾经晓得了，并且他们仍是挺支撑的，有不少人给我供给线索和素材，供给思。我的变化是现正在上课措辞的体例跟以前纷歧样了，以前是有点庄重，现正在我讲的话更让那些年轻的学生们可以或许接管，这是一个比力大的变化。

　　张良仁：我是20年前看的这本书，其时很。2000年摆布，中国考古学界也好，汗青学界也好，饮食史还没有进入我们的眼界。大师关怀的是什么问题？是中国文明的发源，良多人都正在研究这么一个大课题。张光曲这本书是70年代的，也就是说人家正在20多年前就曾经起头关心中国人的饮食了。当然了张光曲也不是第一个关心中国饮食的，比他更早的还有日本学者。往后好长一段时间，中国粹者对饮食、对社会史的关心照旧是比力少的。我本人正在2009年回国当前也是正在关心其他学术问题，好比我正在伊朗、俄罗斯做考古项目，研究中外文化交换史。一个是中汉文明发源，一个是中外文化交换，都是其时学术界关心的问题。

　　曲到这两年我起头做自，正在选题的时候想到了张光曲的这本书，它内涵很丰硕，不但讲吃的，它和、文化、经济、艺术各个学科都有交叉。我发觉美食能够挖掘的工具良多，正好我们做考古的经常会发觉一些食物或跟食物相关的器具，好比陶器、瓷器。于是我选择了美食做为题材，畴前年起头，我去看文献找材料，攒了不少素材，我本人对中国美食也有一些更深的认识，才有了《吃的中国史》这本书。这本书写起来也是蛮费劲的，由于这等于是我从以前的中外文化交换改变了一个研究标的目的，转到了中国美食史。

　　南都：从一位考古学家变为百万粉博从，身边的家人伴侣对您新的身份有什么见地？成为“网红传授”以来您的糊口发生了什么变化？

　　南都：您提到《吃的中国史》的灵感来历是美国华裔考古学家张光曲传授的《中国文化中的饮食》，这本书第一版于1977年，当初它给您的有哪些？从上世纪70年代到现正在，考古学界对中国饮食成长的认识有了如何的变化？

　　南都：近几年，有良多饮食史的著做出书，处置食物汗青学研究标的目的的学者越来越多。您正在书中也表达说，这些著做良多都“沉典籍 轻考古”，形成这种现象的缘由有哪些？

　　“这位老板恰是我很钦佩和赞扬的人。他为这些工作投入庞大，然而餐厅又不克不及将菜品订价过高，因而他必需找到一个均衡点，既复刻古代菜肴，又摸索若何将这些美食推向市场。我正在思虑，假如我没有处置自行业，大概会一曲留正在南大校园，对领会甚微。”这段走出校园投身自的履历，让张良仁见识了一个灿艳多彩的世界，并结识了五花八门的人，并感伤道：“这些餐饮老板，正在开店之外都有着本人的情怀和做为。”。

　　网红传授们完全打破了学问的鸿沟，我感觉立异就是如许起头的。学者打开眼界，不要光晓得本学科的学问，还要普遍领会其他学问，把分歧窗科门类的学问连系起来发生火花，推进我们激发灵感，如许我们指点学生们写的论文也会越来越好，这对我们学术立异是有益处的。只是我不激励每个学者都出来做网红！

　　张良仁：就像时拆界不竭演变，一个时代一种气概，我们学术界也是一样。汗青学界正在80年代、90年代关怀的是中汉文明史、中外文化交换、科技史如许弘大的从题。王仁湘教员从上世纪十年代就起头研究美食史了，他做得很早，但一曲都孤军奋和，由于那时他做这个被考古界视为另类，得不到大师的认同。也就是到了2000年当前，大师慢慢地眼界打开了，也都接管了这种弘大从题以外的选题，关怀社会史、经济史、建建史、纺织史、婚姻史等等于我们日常糊口愈加相关的学术问题。

　　张良仁：没有网红学者、网红传授，我们的学问是出不了象牙塔的，也走不出版斋的，网友们也不克不及这么便利地获取学问。过去，我们高校学科设置是有学科壁垒的。好比说我正在考古系，汗青系的课只能修得很少。现正在正在互联网平台上，我想学什么学科，就学什么学科，想学什么课程，就学什么课程，很便利。好比我的考古系学生需要控制一些外语，法语、德语、波斯语、梵语、吐火罗语，收集上都有课程，这对我们研究生的成长常有益处的。

　　大学传授为什么要做抖音网红？美食探店和考古又是怎样联系到一路的？当你带着这些疑问，打开张良仁的抖音页面，你会发觉本来美食界也有本人的“赛博导师”——“人吃烧烤为什么要卷饼？”“果丹皮是古代传谍报的主要物品”“臭鳜鱼竟然和古代徽商相关”，一个个食物背后的冷学问都被他娓娓道来。

　　视频中的张良仁，贝雷帽、眼镜搭配清癯体态，传送严谨取专业感：“这比我的命还苦的咖啡，是什么时候起头呈现的？”“姜大人，我颁布发表您就是古希腊掌管cos的神！”面临餐桌上的甘旨好菜侃侃而谈时，他的学生则正在一旁边吃边听。搞怪言语取夸张神气，师生之间的风趣互动，制制出取“导师”抽象反差的诙谐感。

　　张良仁：是的，我做自当前有了一些体味，第一就是我们这些学者确实需要走出去，让更多人晓得我们正在做什么。若是我们不走出去，辛辛苦苦写的论文书没几小我读，也没几小我晓得。我相信我本人写的论文正在全世界也就十几小我看，这就是学术界的一个现状。可是若是通过自传去，会有更多人晓得我们正在研究什么，发生了哪些立异学问。别的，网友们的求知欲是很强的，他们很情愿领会我们这些学者的研究工做，只不外以前他们看不懂，需要有人把它成他们听得懂的言语。我的粉丝也都是各行各业的精英，好比说做茶叶生意的、社会学专业的、学音乐的研究生，学纺织的研究生……通过跟他们打交道也打开了我的思，让我认识到饮食成长的影响广度和深度。

　　张良仁：比来我还有一本新书叫《降服暗码》，讲的是亚欧为什么可以或许降服其他区域，也就洲、美洲、大洋洲如许一些土著社会。很主要一点是，亚欧正在古代更早地进入了农业社会。农业是社会成长的根本，正在中国，大要距今6000-7000年就进入了农业时代，南方人种水稻，北方人种小米（粟黍），由于有了农业，中国很早就呈现了大型村子，城市就有了成长的根本，像良渚如许的大城市就是有粮食做为根本的。粮食愈加丰裕了，才有一部门人从粮食出产解放出来，去处置、教、手工业，中国的文化才成长起来。我们经常正在博物馆里看到标致精彩的彩陶、玉器，以及中国正在国际上并世无双的青铜器、漆器等，都是以农业为根本的产品。

　　张良仁：当初做是想处理经费问题。2022年还正在疫情中，我有两个国际合做的考古项目呈现了经费问题，一个正在伊朗，一个正在俄罗斯。这两个项目以前是有一些经费的，从学校、国度文物局、江苏文旅厅，可是这两年从这些处所拿到经费的但愿是越来越小了。别的我带了不少研究生是做科技考古的，科技考古就是一种很烧钱的研究，需要去外面采样，回来当前把样品送到尝试室，这些都需要经费。我其时正在想怎样处理经费问题，有人就给我提，就说现正在自比力火，有些学者曾经出来了，通过拍视频来挣经费。其时我感觉这也是一条出。

　　2022年，他的国际考古项目碰到了经费问题。正正在张良仁一筹莫展之时，有人向他建议开设自账号，“我感觉这也是一条出。”于是，正在学生的支撑下，2023年他开设了抖音账号，以通俗活泼的视频普及饮食文化学问，没想到，一月内抖音涨粉百万，现在已收成全网粉丝200万，获评2023年抖音年度创做者、2024年抖音年度创做者、抖音稀缺优良创做者等。

　　张良仁：过去，我必需认可，对短视频并不出格感乐趣。缘由正在于，前几年的短视频内容中，吃播节目众多，常常看到一些从播坐正在桌前，无休止地。正在我看来，这实正在难以理解——我本人用餐凡是十分钟摆布就饱了，而他们却能持续一到两个小时不断地吃，这种情景让我难以接管，我不太情愿旁不雅这类视频。然而，现正在我对短视频的见地有了改变。我认为短视频正在学问方面具有奇特劣势，通俗不雅众可以或许更轻松地获取各类学问，短视频确实具有其奇特的价值。

　　“短视频就是将来的史料”这句话是我有感于过去关于老苍生糊口、美食方面的史料太少了。关于北宋东京城，也就是开封，是有一部书叫《东京梦华录》，细致描述了京城各个角落的餐饮店，老苍生吃什么，可以或许反映其时东京城的贩子糊口，可是像如许的书太少。现正在这个时代，就需要短视频把我们的日常糊口记实下来，留给后世的汗青学家去研究去阐发。我们现正在用短视频记实下来的消息远比《东京梦华录》丰硕太多了。

　　还有一件成心思的事。1996年到2000年期间，我正在河南省偃师市参取偃师商城的挖掘，是一个商代的大型建建。挖掘完了当前，有一个国际学术，这时来了一小我，我故做谦善地问他，你看我们这个挖得怎样样？他却问我说，你们发觉茅厕了没有？他必定也留意到了我们挖掘得很标致，可是他还留意到茅厕的问题，那时候我们还没有人关怀过这个，到现正在茅厕仍是很难正在考古中被发觉的。由此我想到了厨房，你说那么一区，有没有厨房呢？当然是有的，我们挖掘区也发觉了大量的陶片和动物骨头，那些动物骨头明显是前人吃剩下的，可是厨房就是没有留下很较着的遗址，这是很奇异的一件事。所以我但愿搞考古的年轻学者们，当前正在挖掘古代遗址的时候，能够多寄望一下厨房，大概能找获得，大概找不到，这是一个到目前为止我感应比力可惜的问题。

　　南都：从书斋到镜头前，需要跨出本人的舒服区去从头调整讲话体例，这对您来说是一个挑和吗？为了顺应短视频平台的生态，去改变本人教授学问的表达体例，这对您来说是一种什么样的体验？

　　正在凭美食视频火出圈后，张良仁也将本人两年多来的探店故事、对中国饮食史研究的发觉撰写为《吃的中国史》一书，由广西师范大学出书社出书。前人吃什么、用什么吃？张良仁以结实的原始文献根据，富有炊火气的笔触，向我们缓缓展开一部由美食起来的壮阔汗青画卷。从他的新书起头聊起，南都记者取张良仁进行了一次深切对话。

　　张良仁：我本人没有过如许的命运，陶片却是良多。我的同业里，最让我的一个发觉是，前段时间正在山东大辛庄遗址发觉了商代的白酒，考前人员从一件商代铜鸮卣内发觉了液体，他们把液体拿去测，发觉有酒精，并且还不是一般的谷物酒，是白酒。白酒是需要蒸馏的，正在我们过去的汗青研究中，中国白酒是唐代发源、宋代发源，仍是元代发源是有争议的，可是这个山东遗址发觉的蒸馏白酒，一下就把中国白酒发源提到了商代，所以现正在中国白酒能够说有3000年汗青。这申明，我们考古发觉经常会有冲破我们过去认知的新发觉。

　　南都：比来您正在B坐也开设了“世界考古20讲”的网课，现正在有良多学者都了短视频内容出产的赛道，您小我若何对待学者“网红化”的时代潮水？

　　这几年，“美食博从”的赛道日益拥堵，张良仁以稀缺的人文视角，率领不雅众看到每一种食物背后波涛壮阔的汗青。正在他的探店视频中，他和学生们走过南京、西安、吐鲁番、、江西赣州……正在各地寻觅宝藏小店，引见四川泡菜、石锅拌饭、粥底暖锅、南京板鸭、松鼠鳜鱼、铜锅涮肉、排骨年糕、广式早茶、钵钵鸡、酥油茶等等美食背后的汗青和考古发觉，带着不雅众“边吃边学”。

　　张良仁：我们是有个团队的，有编剧特地找题材写脚本，我对他们是有要求的，第一所有的硬核学问都要来自论文和著做，有文献来历，所以他们需要去看论文看书。这些编剧都是传媒本科或硕士，他们写出来的影视剧脚本是能够的。我本人要审核脚本，看看里面的学问写得对不合错误、写得全不全、写得新不新，若是有更新的学术论点出来了，我就要用新学问把老学问替代掉，这是我的工做，所以我的视频正在学问上是不会有问题的。编剧的工做是设想一些剧情让它变得更成心思，更投合满脚网友的需求，让它有点文娱性。

　　正在成为“网红传授”之前，张良仁已正在考古学界耕作数十载。做为南大考古系的“招生代言人”，他拜候和挖掘过的国度加起来能绕地球一圈，还同时担任中伊结合考古队中方领队、结合考古队中方领队，次要处置中国西北和外国西亚地域的考古工做。之所以决定“入局”自，也是为了筹集考古项目标经费。

　　张良仁：美食考古正在我们中国仍是一个比力新的、从业人员比力少的小范畴，未来能够挖掘的空白还有良多，最简单的就是我们常说的“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”，里面就有很多多少未知的工作，好比说我们什么时候起头榨油？未来，我们能够通过一些科技阐发来找到醋酱的残留物，通过残留物来判定酱或者醋的发源。需要我们考前人员持续关心如许的工作。

　　南都：正在我们当下的汗青论述中，若何理解饮食史的主要性？从“北麦南稻”到辣椒、甘薯、马铃薯、玉米的传入，食物若何沉塑了中国的地舆取文化邦畿？

　　张良仁：我本人是不太关心的，可是我们的合做伙伴会关心。他们会天天盯着流量，由于我本来就是纯粹的大学教员，需要上课、带学生做课题、写论文，本来就曾经很忙了。做新需要出镜拍摄、审核学问，曾经给我添加了良多工做量，所以我根基上没有时间去关怀流量的问题。当然有时候合做公司会把这方面的数据反馈给我，我这边若是可以或许做得更好，也会接管他们的看法。

　　明清期间的快速成长，背后有一个缘由就是美洲的玉米、红薯、马铃薯、辣椒等农做物，颠末葡萄牙人、西班牙人的殖平易近，先是到了欧洲，又到了东南亚，再传到了中国。由于这些农做物跟小麦、稻米纷歧样，小麦和稻米只适合正在平原耕种，意味着山地和坡地，这些不容易灌溉的处所也能够种粮食，这一会儿就把中国的山地变成了可耕地。并且这些农做物第一它不需要大量的雨水，第二它不需要肥饶的地盘，一般的贫瘠地盘也能种，第三个它的产量很高，所以中国的粮食出产大规模增加，这也就是为什么正在清朝中期呈现了一个生齿的爆炸，从1。5个亿一会儿涨到4个亿，再下一个生齿爆炸是上个世纪七八十年代，我们这个岁数的人都晓得，中国起头成长农业科技，第二个是开垦地盘，我们中国的生齿从4个亿涨到了现在的14个亿，这一切都取农业成长互相关注。

　　南都：现正在几乎每小我都是短视频用户，您曾说“短视频就是将来的史料”，短视频将若何改变将来的考古学科？